Niveau 1: Fondamentaux des Arts Culinaires
Prix 4000euro

Le niveau 1 « Fondamentaux des arts culinaires » accueille tous les débutants, sans expérience culinaire préalable. Vous couvrirez une grande quantité de matériel en peu de temps, y compris les concepts de base, les propriétés et les applications qui composent la « boîte à outils» essentielle d’un Chef.

Vous commencerez par des éléments essentiels tels que la manipulation professionnelle des couteaux, la sécurité et l’hygiène, puis au fur et à mesure de l’avancement du programme, vous progresserez avec des techniques de cuisson qui sont les éléments de base de la cuisine française, comme les fonds et les sauces, les méthodes de cuisson ou la pâtisserie. Grâce à des sessions pratiques et des démonstrations, vous commencerez à explorer les classiques des traditions culinaires françaises et à apprendre à créer un large éventail de recettes.

Les compétences et techniques couvertes dans « Les principes de base des arts culinaires » comprennent:

• Initiation à la cuisine professionnelle: Comprendre l’organisation professionnelle de la cuisine (système Brigade, postes de travail chaud et froid), se familiariser avec les outils, les équipements professionnels, s’informer sur les fiches techniques, les systèmes de gestion des commandes et pratiques essentielles d’hygiène, de sécurité alimentaire utilisées quotidiennement dans la cuisine. Diverses méthodes de stockage et de conservation des aliments sont explorées.
• Compétences au couteau: Manipulation professionnelle des couteaux et initiation aux différentes coupes pour les matières premières, par exemple les différentes techniques de coupe des légumes, telles que mirepoix, le bâtonnet (petits bâtonnets), la brunoise et le paysan.
• Bouillons, sauces et soupes:  Apprenez l’art de Saucier, en combinant des ingrédients tels que des os de viande avec des légumes aromatiques pour créer divers stocks (bouillons bruns et blancs), et en mélangeant des bouillons avec des reliures pour créer les cinq sauces   ,,mères’’ d’Escoffier et leurs nombreuses variantes (Velouté, Espagnol, Hollandais, Béchamel, Tomate). À leur tour, ces sauces forment la base d’une exploration d’une gamme complète de soupes.
• Fruits et légumes: Les accompagnements font partie intégrante d’une recette réussie, avec la viande ou le poisson, permettant un plat équilibré et sain. Apprenez à identifier et à classer une large gamme de légumes, amidons, céréales, herbes et épices, et familiarisez-vous avec le calendrier des produits de saison. Préparez un menu végétarien et adaptez la composition des accompagnements à la nature de l’élément principal ou de la pièce qu’ils accompagneront.
• Méthodes de cuisson: L’utilisation et l’adaptation des méthodes de cuisson jouent un rôle clé dans la révélation et l’expression de la subtilité des ingrédients (viande, poisson, légumes). Les trois grandes catégories de techniques de cuisson sont explorées: «concentration» (frire, rôtissage, pocher dans un liquide chaud, rôtissage dans une marmite, rôtissage, sautage, vide, glaçage, cuisson à la vapeur), «expansion» ( braiser sans brunir, pocher dans un liquide froid) et „combiner” (braiser avec brunissement, ragoût).
• Œufs: Les œufs sont en fait une pièce de résistance de la cuisine et de la pâtisserie françaises. L’omelette – un plat enregistré pour la première fois en France au 17ème siècle – représente l’intersection parfaite d’une technique précise et d’un ingrédient vierge. Ils peuvent également être pochés, utilisés dans les sauces ou dans des soufflés, par exemple. Vous explorerez diverses techniques et recettes de cuisson des œufs, des œufs Cocotte aux œufs Mollet Florentins.
• Poissons et crustacés: De l’apprentissage des catégories de poissons d’eau douce, poissons d’eau de mer et crustacés, au filetage d’un poisson plat ou à la cuisson d’un seabass dans une croûte de sel de mer, vous explorerez diverses techniques de découpe, méthodes de cuisson et recettes classiques de poissons et crustacés.
• Viande et volaille:  La richesse du patrimoine culinaire français prend tout son sens et son expression avec l’utilisation « d’ingrédients nobles » comme les viandes rouges de première qualité. Du désossage d’un poulet à la compréhension des étiquettes du bœuf en passant par l’examen de la couleur de la viande, des muscles et de la graisse, vous apprendrez de nombreuses techniques de coupe, méthodes de cuisson et recettes traditionnelles pour le bœuf, le porc, l’agneau, le veau, le poulet et le canard.
• Introduction à la pâtisserie: Les ingrédients de base de la pâtisserie comprennent diverses catégories de farines, sucres, levures chimiques et naturelles, beurres, œufs, fruits, chocolat et produits laitiers. Découvrez des techniques classiques telles que la fabrication de pâte de chou et de pâte sablé, ainsi que des crèmes, des glaces et des garnitures.

Les recettes couvertes dans le niveau 1 comprennent:

• Bœuf consommé avec des légumes brunoise
• Velours Dubarry
• Œufs Mollet Florentins
• Asperges à la sauce mousseline
• Tournedos de bœuf Henri IV, sauce béarnaise
• Poulet poché, sauce suprême et riz madras
• Carré d’agneau avec croûte verte, pesto, tapenade et „tian” de légumes
• Canard orange, petits artichauts recourbés et pommes de terre
• Filet de veau farci et enveloppé de feuilles de chou, polenta avec reblochon.
• Filet de seabass aux écailles de légumes, laitue farcie aux champignons duxelle, „Beurre blanc”
• Sole de Dover façon „Colbert”, gratin de chou-fleur
• Tartelettes au citron meringuée
• Gâteau charlotte aux framboises
• Tarte aux pommes Tatin à l’envers, glace vanille