• HACCP – Normele de igiena si siguranta alimentatiei
• Depozitarea alimentelor, FIFO, etichetare, decongelarea
• Controlul contaminarii incrucisate
• Bacterii: salmonella, ecoli, listeria
• Organizarea activitatii de productie
• Comunicarea eficienta in bucatarie
• Estetica in farfurie – plating in trend
• Tehnologie culinara
• Metode de gatire
• Ustensile si echipamente de bucatarie
• Limba engleza si franceza – notiuni de gastronomie
• Notiuni de alimentatie si nutritie
• Tehnica de elaborare a meniului

Manipularea profesionala a cutitelor (transarea carnurilor de pasare/peste/porc/vita, filetarea, dezosare) si tehnicile de taiere a legumelor ( batonnet, brunoise, paysanne, julien, chiffonade)

Descoperiti arta Saucier-ului, combinand ingrediente cum ar fi oasele fara carne cu legume aromatice pentru a crea diferite stocuri (stocul brun si stocul alb) si amestecarea stocurilor cu alte ingrediente necesare pentru a crea cele cinci sosuri Escoffier si numeroasele lor variatii (Velouté, Espangole, Hollandaise, Béchamel, Tomato). La randul lor, aceste sosuri formează baza pentru explorarea unei game variate de preparate specific frantuzesti.

Exemple de stocuri: stoc alb si stoc brun, stoc de legume/pasare/peste/vita/vanat

Exemple de supe: supa de ceapa – reteta autentic frantuzeasca; diverse supe creme de sezon

Exemple de sosuri: Bechamel, Veloute, Spaniol, Olandez, Tomato – cele 5 sosuri frantuzesti si derivatele: Choron, Bernaise, Foyot, Mousseline, Soubise, Nantua, Mornay, Supreme, Bercy, Bordelaise, Creole, Allemande, Colbert, Marinara

Garniturile sunt elemente fundamentale pentru a crea o reteta de succes alaturi de diverse tipuri de carnuri sau peste, oferind un preparat sanatos si echilibrat din punct de vedere al elementelor nutritive. Invatati sa identificati si sa clasificati o gama larga de legume, amidonuri, cereale, ierburi si condimente si sa va familiarizati cu calendarul produselor sezoniere. Pregatiti un meniu vegetarian si adaptati compozitia garniturilor in functie de piesa de baza pe care o va insoti.

Garnituri – diverse retete internationale care contin: orez, paste fainoase home made (facute de voi), legume (sotate, la gratar, la cuptor, gratinate), crupe, fructe ( foie gras cu fructe confiate, fructe uscate utilizate in pregatirea garniturilor). Retete internationale care contin branzeturi in combinatie cu alte elemente care formeaza o garnitura perfecta in functie de piesa de baza.

Salatele sunt de doua feluri: salate de insotire a preparatelor culinare si salate care se servesc in mod individual ca si preparat in sine.

Exemple de salate: Nicoise, Caesar, Macedoine, salata de cruditati, diverse salate de sezon, etc

Utilizarea si adaptarea metodelor de gatire joaca un rol esential in dezvaluirea si exprimarea subtilitatii ingredientelor (carne, peste, legume). Cele trei categorii principale de tehnici de gatire: „concentrare” (prăjire in grasimi, pregatirea produselor la grill, posarea in lichid cald, coacerea la cuptor, prăjire in cratita sau glazarea, sotarea, sous-vide, gatirea sub aburi) ,,extinsa” (inabusirea fara a da culoare bruna produsului, posarea in lichid rece) si ,, combinata” ( brezarea dand o culoare maro produsului)

OUL – Piatra de temelie a bucatariei franceze si a produselor de patiserie.

Omeleta – un preparat care a fost gatit pentru prima data in Franta in secolul al XVII-lea – reprezinta intersectia perfecta a unei tehnici precise si a unui ingredient imaculat.

Ouale pot fi, de asemenea, posate, prajite, fierte, folosite in sosuri sau sufleuri, oua umplute, oua integrate in diverse preparate.

Veti explora diferite tehnici de gatire si retete cu oua, de la ouale Cocotte la ouale Mollet Florentine, omlete rulate tipic frantuzesti, omlete cu diverse umpluturi/ adaosuri, etc

In acest capitol veti parcurge numeroase metode de filetare si gatire a pestelui si crustaceelor, retetele clasice frantuzesti si pestele plat gatit in crusta de sare, retete cu pestele de apa dulce si apa de mare.

Chefii nostri vor prezenta secretele pregatirii celor mai delicioase preparate cu fructe de mare, tehnologia de preparare, temperaturi optime de gatire in functie de specie si garniturile potrivite.

Bogatia patrimoniului culinar francez isi are intelesul si expresia pe deplin prin utilizarea „ingredientelor nobile”, cum ar fi bucatile premium de carne rosie. De la dezosarea unui pui pana la intelegerea etichetelor de carne de vita sau la examinarea culorii carnii, a continutului de muschi si grasimi, veti invata numeroase tehnici de taiere, metode de gatire si retete clasice pentru carne de vită, carne de porc, miel, carne de vitel, pui si rata.

Ingredientele de baza pentru produsele de patiserie includ diferite categorii de faina, zaharuri, drojdii chimice și naturale, unturi, ouă, fructe, ciocolată și produse lactate. Descoperiți tehnici clasice, cum ar fi prepararea aluatului pentru choux, aluatul de tarte, cremele savuroase si inghetata.

Consomme de vita cu legume taiate brunoise
Veloute Dubarry
Supa de ceapa
Oua Florentine, Sunny eggs
Sparanghel cu sos mousseline
Blanquette veal stew old style
Beef Tournedos Henry IV, sos Bearnaise
Beef filet Wellington
Vita in stil Burgundy
Oua posate, sos Supreme si Orez Madras
Piept de rata cu portocala, sos pesto si legume ,,tian”
Seabream file cu legume, salata verde umpluta cu ciuperci si sos Duxelle, ,,Beurre blanc”
Tarta cu lamaie si bezea
Charlotte cake cu capsune
Tarta cu mere si inghetata de vanilie