TEMATICILE CURSULUI:

1. Croissant bicolor, pain au chocolat
2. New york roll, cruffin, pain suisse
3. Clasic puff pastry, inverted puff pastry, chausson aux pommes, galettes des rois (pithiviers), Palmier
4. Bugnes, donut, bagel
5. Pain de Mie, pain viennoise nature, pain au lait
6. Pain brioche, brioche parisienne, brioche tressee, brioche nanterre, babka chocolat
7. Startere, ciabatta, focaccia, fougasse
8. Bagheta, paine cu maia

NOTIUNI DE TEORIE:

• Notiuni despre normele HACCP aplicabile in laboratorul de panificatie
• Echipamente necesare intr-o brutarie/ laborator
• Făinurile si atributele lor /indicatori de calitate
• Tipuri de faina utilizate: faina tip 000, 650, 550, integrala, de secara, etc.
• Painea: o experienta senzoriala
• Notiuni importante despre aplicabilitatea materiei grase la aluatul de tip brioche
• Painea: de la ingrediente la produsul final: Apa & Drojdie & Sare
• Personalizarea unei retete după tipul de făină disponibil
• Structura esențială a bobului de grîu și cunoașterea estențială pentru aluatul foietaj
• Croissant-ul de la istorie la studiu detaliat.
• Notiuni generale despre Fermentatie & Prefermenti:
  Pâte fermentée , Pâte fermentée viennoise, Poolish, Biga
• Levain – Levure, Drojdie salbatica lichida , Drojdie salbatica solida, Drojdie Salbatica pentru Viennoiserie

Etapele esentiale ale fabricarii painii in varianta artizanala:

TEHNICILE APLICATE PRIN RETETELE LUCRATE:

• Pains Traditionnels : Baguette Courante, de Tradition, Epi, aux Graines, Préfou, Lodève, Paysanne, Campagne, Viennoise, Ficelle, Pain Complet, Couronne Bordelaise, Couronne Lyonnaise, Pain de Méteil, Pain de Seigle, Pavé Rustique, Pain de Mie – realizate cu preferment diferiti si tehnici diferite de fermentare/dospire;
• Pains Internationaux: Focaccia, Ciabatta, Fougasee – realizate cu preferment diferiti si tehnici diferite de fermentare/dospire
• Pâte à Brioche: Brioche Nanterre, Parisienne, Vendéenne, Kougelhopf salé & sucré , Brioche Tressée, Tropézienne, Maritozzo, Baba au Rhum;
• Pâte à Croissant : Croissant Nature, bicollore, aux Amandes, Pain au Choco, New york roll, Suisse Pliés au Chocolat, Cruffin;
• Pâte feuilletée: Kouign –Aman, Chausson aux Pommes, Danish Pastry, Sacristain, Flan feuilleté, Couronne feuilletée, Tarte Tatin, Galettes des Rois (Pithiviers), Palmier;