• HACCP – Normele de igiena si siguranta alimentatiei
• Depozitarea alimentelor, FIFO,
• Etichetare
• Decongelare
• Controlul contaminarii incrucisate
• Bacterii: ecoli,salmonella, listeria
• Comunicarea eficienta in bucatarie
• Tehnologie culinara
• Limba engleza si franceza – notiuni de gastronomie

Manipularea profesionala a cutitelor si tehnicile de taiere a legumelor (Batonnet, Brunoise, Paysanne, Julien, Chiffonade )

Descoperiti arta Saucier-ului, combinand ingrediente cum ar fi oasele fara carne cu legume aromatice pentru a crea diferite stocuri (stocul brun si stocul alb) si amestecarea stocurilor cu alte ingrediente necesare pentru a crea cele cinci sosuri celebre frantuzesti si numeroasele lor variatii (Velouté, Espangole, Hollandaise, Béchamel, Tomato, Jus, Roux, Gravy). La randul lor, aceste sosuri formează baza pentru explorarea unei game variate de preparate internationale. In cadrul cursului vom pregati sosurile reci si sosurile calde, vom invata sa identificam aceste sortimente, indicii de calitate si remedierea defectelor aparute in procesul de obtinere a sosurilor

Cursantii vor identifica sortimentele si indicii de calitate ai stocurilor, sosurilor si esentelor si vor invata sa respecte ordinea operatiilor conform procesului tehnologic

Exemple de dressing-uri: Remoulade, Andalusian, Maioneza, etc. Supe creme: supa crema de ceapa, Velouté de conopida, etc.

Garniturile sunt elemente fundamentale pentru a crea o reteta de succes alaturi de diverse tipuri de carnuri sau peste, oferind un preparat sanatos si echilibrat din punct de vedere al elementelor nutritive. Invatati sa identificati si sa clasificati o gama larga de legume, amidonuri, cereale, ierburi si condimente si sa va familiarizati cu calendarul produselor sezoniere.

• sous vide
• slow cook
• gatitul la cuptor
• gatitul la tigaie
• gatitul cu aburi
• fierbere
• posare

Piatra de temelie a bucatariei franceze si a produselor de patiserie.

Omleta – un preparat care a fost gatit pentru prima data in Franta in secolul al XVII-lea

Ouale pot fi posate, folosite in sosuri sau sufleuri

Veti experimenta retete cu oua in crusta, oua fierte – timpul de fierbere, oua prajite

Veti explora diferite tehnici de gatire si retete cu oua, de la ouale Cocotte la ouale Mollet Florentine.

In acest capitol veti parcurge numeroase metode de filetare si gatire a pestelui si crustaceelor, retetele clasice si reinterpretate, subprodusele comestibile de la peste.

Veti studia tipurile de peste, cum puteti recunoste carnea de peste calitativa, indicii de calitate a carnii de peste, temperaturile adecvate de gatire in functie de reteta pentru a pastra calitatile nutritive.

Identificarea tipurilor de carne, caracteristicile organoleptice ale carnii

Prepararea termica a tipurilor de carne ( pasare, porc, vita, miel, vanat)

Pastrarea corespunzatoare a carnii in mediu de temperatura adecvat si descrierea transformarilor suferite la tratamentul termic

Pregatirea fripturilor la cuptor, la tigaie, la gratar, la frigare, la rotisor, la abur, sous-vide respectand succesiunea operatiilor tehnologice

Realizarea preparatelor din carne tocata respectand ordinea operatiilor tehnologice, recunoasterea indicilor de calitate ai preparatelor obtinute, observarea transformarilor suferite de carne in procesul tehnologic

De la dezosarea unui pui pana la intelegerea etichetelor de carne de vita sau la examinarea culorii carnii, a continutului de muschi si grasimi, veti invata numeroase tehnici de taiere, metode de gatire si retete clasice pentru carne de vită, carne de porc, miel, carne de vitel, pasare, vanat.

Ingredientele de baza pentru produsele de patiserie includ diferite categorii de faina, zaharuri, drojdii chimice și naturale, unturi, ouă, fructe, ciocolată și produse lactate. Cursantii vor invata sa identifice si sa depoziteze materiile prime si auxiliare specifice deserturilor, vor invata sa dozeze componentele si sa identifice calitatea lor. Descoperiți tehnici clasice, cum ar fi prepararea aluatului pentru choux, aluatul de tarte, cremele savuroase si inghetata. In cadrul cursului veti pregati dulciuri de bucatarie pe baza de crupe, lapte, oua, fructe, budinci, sufleuri si diverse tipuri de aluaturi

Consomme de vita cu legume taiate brunoise
Veloute Dubarry
Supa de ceapa,

Supe creme din diverse legume

Oua Florentine, Sunny eggs
Sparanghel cu sos mousseline
Blanquette veal stew old style
Beef Tournedos Henry IV, sos Bearnaise
Beef filet Wellington
Vita in stil Burgundy
Oua posate, sos Supreme si Orez Madras
Tarta cu lamaie si bezea
Charlotte cake cu capsune
Tarta cu mere si inghetata de vanilie