Etapele esențiale ale fabricării pâinii în varianta artizanală
Caracteristicile unei pâini artizanale de calitate – Defecte & Cauze
Autoliza & Frământare/Malaxare & Fermentare
Divizare & dospire & Scoring
Coacere & Răcire & Conservare
Tematicile aplicate prin rețetele lucrate
Pains Traditionnels : Baguette Courante, de Tradition, Epi, aux Graines, Préfou, Lodève, Paysanne, Campagne, Viennoise, Ficelle, Pain Complet, Couronne Bordelaise, Couronne Lyonnaise, Pain de Méteil, Pain de Seigle, Pavé Rustique, Pain de Mie – realizate cu prefermenți diferiți și tehnici diferite de fermentare/dospire;
Pains Internationaux: Focaccia, Ciabatta, Fougasee – realizate cu prefermenți diferiți și tehnici diferite de fermentare/dospire
Pâte à Brioche: Brioche Nanterre, Parisienne, Vendéenne, Kougelhopf salé & sucré , Brioche Tressée, Tropézienne, Maritozzo, Baba au Rhum;
Pâte à Croissant : Croissant Nature, bicollore, aux Amandes, Pain au Choco, New york roll, Suisse Pliés au Chocolat, Cruffin;
Pâte feuilletée: Kouign –Aman, Chausson aux Pommes, Danish Pastry, Sacristain, Flan feuilleté, Couronne feuilletée, Tarte Tatin, Galettes des Rois (Pithiviers), Palmier;