Curs autorizat de Ministerul Muncii - Specializare Bucătar Șef, cod COR 3434043

Modul 1 - MANAGEMENTUL ACTIVITĂŢII DE PRODUCŢIE

După parcurgerea acestui modul cursantul va fi capabil să:

• Alcătuiască un necesar minim de echipament tehnologic pentru spaţiile de producție culinară
• Utilizeze materiale promoționale (oferte de la furnizori, diferite cataloage, târguri de oferte, reclame, publicitate, etc.)
• Fixeze priorități privind: calitatea produselor şi serviciilor oferite, productivitatea muncii în laboratoarele culinare şi de cofetărie – patiserie, asigurarea normelor de protecția muncii pentru lucrători
• Alcătuiască lista de necesar de echipamente tehnologice, prețuri, furnizori
• Inventarieze echipamentul tehnologic (stare de funcționare, productivitate etc.)
• Facă propuneri pentru dotarea laboratoarelor culinare şi de cofetărie – patiserie
• Comunice cu furnizorii (direct şi prin telefon/fax, e – mail etc.)
• Identifice mijloacele de transport pentru echipamente
• Urmărească derularea contractelor cu furnizorii de echipamente
• Amenajeze spațiile de prelucrare, de consumare şi depozitare a alimentelor şi produselor finite
• Amplaseze echipamentele tehnologice în funcție de condițiile de microclimat, cu respectarea normelor igienico-sanitare şi de protecție a mediului
• Respecte circuitul alimentelor şi a resturilor menajere, conform normativelor în vigoare

Metodele didactice propuse au în vedere diferitele stiluri de învățare şi respectarea principiilor educației centrate pe elevi.

Metodele didactice propuse sunt interactive, bazate pe cunoașterea directă a realității: observația, conversația, munca independentă, simularea, problematizarea, jocul de rol, exercițiul, dezbaterile de grup care stimulează spiritul critic, creativitatea, brainstormingul, proiectul, studiul de caz etc.

Feedback-ul se realizează prin fișe de lucru, fișe de observație, fișe de documentare

Teme abordate:

• Cerinţe constructive privind unităţile de alimentaţie publică
• Compartimente specifice unităților de alimentație publică
• Organizarea spațiilor de producție în unitățile de alimentație publică
• Dotarea spațiilor de producție
• Activități specifice procesului de producție culinară:
• Fluxul tehnologic culinar
• Fluxurile tehnologice trebuie să evite încrucișarea
• Principiile generale de organizare a fluxurilor tehnologice
• Reguli de ordonare a circuitelor funcționale
• Sisteme de producţie culinară:
• Sistemul clasic de producție descentralizată
• Sisteme centralizate de producţie (catering)
• Sistemul cook-chill
• Sistemul cook-freeze
• Sistemul sous-vide
• Sistemul Capkold
• Organizarea activităţii de producţie culinară
• Evidența operativă, întocmirea documentelor specifice
• Organizarea muncii personalului de producţie
• Principii de ergonomie aplicabile în unităţile de alimentaţie publică
• Criterii de asociere a preparatelor culinare
• Întocmirea listelor de preparate
• Știința din spatele texturilor și aromelor
• Caracteristicile calităţii produselor alimentare
• Igiena, securitatea şi sănătatea în muncă şi protecția mediului
• Condiţii generale de igienă pentru spaţiile unităţilor de producţie culinară
• Reglementări privind supravegherea condițiilor generale de igienă pentru siguranța alimentelor
• Norme generale privind controlul alimentelor
• Transportul şi depozitarea alimentelor
• Reguli de igienă la depozitare
• Ambalarea, etichetarea şi inscripţionarea produselor alimentare
• Igienizarea şi mentenanţa în unităţile de producţie culinară
• Combaterea dăunătorilor. Dezinsecţia şi deratizarea
• Comunicare la locul de muncă şi lucrul în echipă

Modul 2 - MANAGEMENTUL FINANCIAR - GESTIONAREA STOCURILOR / INGINERIA MENIULUI / FOOD COST %

• Inventare - Gestionarea stocurilor
• Inventare - criterii operaționale pentru gestionarea stocurilor
• Inventare - evaluarea stocurilor
• Food Cost FC % - Controlul costurilor alimentelor pentru succesul managementului în bucătărie: o resursă practică și un instrument de optimizare a costurilor pentru bucătarii profesioniști
• Costul rețetei
• Calculul componentelor / ingredientelor – Costul porțiilor
• Prețul Meniului
• Procente - Food Cost %
• Pas cu pas - calcularea costului alimentar (Food Cost)
• Costul alimentelor:
• Calcularea costului unei rețete
• Formula costului alimentelor
• Cum se calculează costul alimentelor per porție
• Cum se calculează procentul ideal al costului alimentelor
• Cum se calculează prețul de vânzare pentru produsele alimentare ale restaurantului
• Cum se calculează costul primar într-un restaurant
• Cum se calculează costul primar într-un restaurant
• Ce este P&L-ul unui restaurant?
• Raportul de profit şi pierdere care arată venitul operațional la finalul unei perioade stabilite
• Cum optimizăm P&L?
• EBITDA, indicatorul care atrage investitorii - Cum calculezi EBITDA?

MODUL 3 – MARKETING

• Bazele marketingului
• Conceptul de marketing
• Funcțiile marketingului
• Domeniile marketingului
• Conţinutul şi aria cercetărilor de marketing
• Amplasament și concurență
• Promovarea vânzărilor
• Promovarea produselor și serviciilor
• Menu Engineering: Instrumentul de marketing cel mai influent al restaurantului

MODULUL 4 – HACCP - TOT CE TREBUIE SĂ ȘTII DESPRE HACCP

• Analiza riscurilor și punctelor critice de control
• Valoare Nutrițională de Referință (VNR)
• Reglementări legale
• Principiile sistemului HACCP - Cele 7 principii de acțiune ale metodei HACCP
• Etapele implementării sistemului HACCP
• Riscuri chimice și fizice, Evaluarea riscurilor
• Măsuri de control pentru pericolele biologice
• Măsuri de control pentru pericolele chimice
• Monitorizare PCC
• Documentele sistemului HACCP. Înregistrări
• HACCP- Fișe - Procedura pentru controlul documentelor
• Formulare HACCP
• Pericolele potențiale biologice pentru siguranța alimentară
• Proceduri standard de operare
• Alergeni Alimentari / Etichetarea produselor alimentare
• Valoarea Nutritivă a Alimentelor - Contextul general al Regulamentului / Etichetarea produselor alimentare/ Etichetarea nutrițională
• Valoarea Nutritivă a Alimentelor - Grupe de alimente și relațiile dintre valoarea nutritivă a acestora și nevoile organismului

MODULUL 5 - ESTETICA ÎN FARFURIE

• Principiile de bază - Elementele de bază pentru prezentare
• Principii de prezentare a preparatelor : planificare, plating, atractie vizuala, textura, prporții, sos, elemente de decor, echilibru
• Stiluri de plating:
• Importanța selectării farfuriilor
• Instrumente pentru plating - Five Must-Have Plating Tools
• Designul farfuriei pas cu pas
• Prezentările practice de bază ale prezentării preparatelor
• Elementele de bază ale funcționalității și caracterului practic al platingului
• Design-urile practice de bază ale prezentării preparatelor:
• Abordare peisagistică
• Plating în formă liberă
• Montare destructurată
• Montare monocromă
• Abordare abstractă
• Abordare Nordică
• Abordare ascunsă
• Abordare afundată în lichid
• Tehnici de plating cu sos și Ustensile de plating pentru sos
• Concept important: „Funcționalitate” și „Practicitate” pentru montarea și prezentarea preparatelor
• Tip & Tricks pentru un plating de succes

MODULUL 6 - BAZELE TEORETICE ALE TEHNOLOGIEI ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

• CAP. 1 Noţiuni de bază cu referinţă la procesul tehnologic:
• Reţetare. Părţile componente obligatorii ale unei reţete
• Proces tehnologic de preparare a producției culinare
• Terminologie culinară de bază
• Procedee de prelucrare culinară a produselor alimentare
• Procedee de prelucrare termică culinară a produselor alimentare
• CAP. 2 Macrocomponenţi şi microcomponenţi structurali, caracteristici şi modificări în pregătirea Culinară:
• Proteinele produselor alimentare, modificări la prelucrarea culinară
• Grăsimile produselor alimentare, modificări la prelucrarea culinară
• Glucidele produselor alimentare, modificări la prelucrarea culinară
• Apa din componența produselor alimentare
• Vitaminele şi substanțele minerale din componența produselor alimentare
• CAP. 3 Procesarea culinară a produselor alimentare:
• Valoarea culinară şi nutritivă a cărnii de animal
• Țesuturi morfologice ale carcasei
• Țesutul muscular
• Ţesut conjunctiv
• Țesut adipos
• Repartizarea compușilor în structura miofibrelor
• Structura țesutului conjunctiv - Proprietățile țesutului conjunctiv
• Procesarea culinară a cărnii: tranşarea carcaselor, grupe de semipreparate de carne
• Valoarea culinară şi nutritivă a cărnii de pasăre
• Valoarea culinară şi nutritivă a peștelui
• Valoarea nutritivă a laptelui şi a produselor pe bază de lapte
• Valoarea nutritivă şi culinară a ouălor de consum
• Valoarea nutritivă și culinară a legumelor şi fructelor
• CAP. 4 Modificări de structură şi compoziţie la prelucrarea termică culinară:
• Modificări la prelucrarea termică a cărnii
• Modificări la prelucrarea termică a legumelor
• Fonduri de bază (supe) – tehnologia pregătirii fondurilor, esenţe (glaceuri), aspicuri
• Sosuri – clasificare și tehnica preparării: sosuri reci, calde, albe, colorate, emulsionate (stabile, instabile), vâscoase

MODULUL 7 - VINUL ȘI GASTRONOMIA

• Asocierea bauturilor cu preparatele culinare
• Asocierea cu vinurile româneşti
• Somelierul
• Designul paharului
• Vinul ca ingredient
• Compoziţia chimică
• Egalizarea şi cupajarea