Contact

Curs autorizat de Ministerul Muncii - Specializare Bucatar Sef, cod COR 3434043

Diploma acreditata de Ministerul Muncii: Calificare Bucatar Sef recunoscuta international

Curs autorizat de Ministerul Muncii - Specializare Bucatar Sef, cod COR 3434043

Competente acumulate

  • Controlul aplicarii NSSM si PSI si securitatea muncii
  • Controlul aplicarii normelor igienico-sanitare specifice bucatariilor
  • Aplicarea normelor de siguranta alimentelor pe baza principiilor HACCP
  • Monitorizarea aplicarii normelor de protectia mediului, prevenirea si combaterea risipei alimentare si a deseurilor alimentare
  • Asigurarea respectarii drepturilor consumatorului cu referire la calitate/prezentare preparate culinare
  • Comunicare, comportament profesional si lucru in echipa
  • Aplicarea principiilor nutritiei sanatoase si echilibrate in crearea unor retete complexe
  • Stabilirea si mentinerea sistemului de control al calitatii
  • Planificarea si coordonarea activitatilor specifice in bucatarie
  • Coordonarea, motivarea si evaluarea perosnalului din bucatarie
  • Organizare asi monitorizarea fluxurilor si cuircuitelor in bucatarie
  • Elaborarea meniului
  • Coordonarea realizarii semipreparatelor culinare
  • Coordonarea realizarii preparatelor culinare
  • Verificarea prezenatrii finale a preparatelor culinare
  • Dezvoltarea si prezentarea ofertei de preparate culinare
  • Asigurarea evidentei operative specifice activitatii din bucatarie
  • Asigurarea rentabilitatii economice activitatii din bucatarie

Cerinte curs:

  • Curs calificare Bucatar absolvit cod COR 5122.2.1
  • Experienta minim 3 ani ca bucatar

Conditii de inscriere:

  • Pregatirea minima obligatorie: 10 clase (invatamant nimim obligatoriu)

Documente necesare pentru inscriere la curs:

  • Copie CI
  • Copie certificate de nastere
  • Copie certificate de casatorie (daca este cazul)
  • Copia ultimului act de studiu
  • Adeverinta medicala (cu specificatia "clinic sanatos") in original sau copie

Certificari

Diploma acreditata de Ministerul Muncii: Calificare Bucatar Sef recunoscuta international

Modul 1 - MANAGEMENTUL ACTIVITĂŢII DE PRODUCŢIE

După parcurgerea acestui modul cursantul va fi capabil să:

  • Alcătuiască un necesar minim de echipament tehnologic pentru spaţiile de producție culinară
  • Utilizeze materiale promoționale (oferte de la furnizori, diferite cataloage, târguri de oferte, reclame, publicitate, etc.)
  • Fixeze priorități privind: calitatea produselor şi serviciilor oferite, productivitatea muncii în laboratoarele culinare şi de cofetărie – patiserie, asigurarea normelor de protecția muncii pentru lucrători
  • Alcătuiască lista de necesar de echipamente tehnologice, preturi, furnizori
  • Inventarieze echipamentul tehnologic (stare de funcționare, productivitate etc.)
  • Facă propuneri pentru dotarea laboratoarelor culinare şi de cofetărie – patiserie
  • Comunice cu furnizorii (direct şi prin telefon/fax, e – mail etc.)
  • Identifice mijloacele de transport pentru echipamente
  • Urmărească derularea contractelor cu furnizorii de echipamente
  • Amenajeze spațiile de prelucrare, de consumare şi depozitare a alimentelor şi produselor finite
  • Amplaseze echipamentele tehnologice în funcție de condițiile de microclimat, cu respectarea normelor igienico-sanitare şi de protecție a mediului
  • Respecte circuitul alimentelor şi a resturilor menajere, conform normativelor în vigoare

Metodele didactice propuse au în vedere diferitele stiluri de învățare şi respectarea principiilor educației centrate pe elevi.

Metodele didactice propuse sunt interactive, bazate pe cunoașterea directă a realității: observația, conversația, munca independentă, simularea, problematizarea, jocul de rol, exercițiul, dezbaterile de grup care stimulează spiritul critic, creativitatea, brainstormingul, proiectul, studiul de caz etc.

Feedback-ul se realizează prin fișe de lucru, fișe de observație, fișe de documentare

Teme abordate:

  • Cerinţe constructive privind unităţile de alimentaţie publică
  • Compartimente specifice unităților de alimentație publică
  • Organizarea spațiilor de producție în unitățile de alimentație publică
  • Dotarea spațiilor de producție
  • Activități specifice procesului de producție culinară:
  • Fluxul tehnologic culinar
  • Fluxurile tehnologice trebuie să evite încrucișarea
  • Principiile generale de organizare a fluxurilor tehnologice
  • Reguli de ordonare a circuitelor funcționale
  • Sisteme de producţie culinară:
  • Sistemul clasic de producție descentralizată
  • Sisteme centralizate de producţie (catering)
  • Sistemul cook-chill
  • Sistemul cook-freeze
  • Sistemul sous-vide
  • Sistemul Capkold
  • Organizarea activităţii de producţie culinară
  • Evidența operativă, întocmirea documentelor specifice
  • Organizarea muncii personalului de producţie
  • Principii de ergonomie aplicabile în unităţile de alimentaţie publică
  • Criterii de asociere a preparatelor culinare
  • Întocmirea listelor de preparate
  • Știința din spatele texturilor și aromelor
  • Caracteristicile calităţii produselor alimentare
  • Igiena, securitatea şi sănătatea în muncă şi protecția mediului
  • Condiţii generale de igienă pentru spaţiile unităţilor de producţie culinară
  • Reglementări privind supravegherea condițiilor generale de igienă pentru siguranța alimentelor
  • Norme generale privind controlul alimentelor
  • Transportul şi depozitarea alimentelor
  • Reguli de igienă la depozitare
  • Ambalarea, etichetarea şi inscripţionarea produselor alimentare
  • Igienizarea şi mentenanţa în unităţile de producţie culinară
  • Combaterea dăunătorilor. Dezinsecţia şi deratizarea
  • Comunicare la locul de muncă şi lucrul în echipă

Modul 2 - MANAGEMENTUL FINANCIAR - GESTIONAREA STOCURILOR / INGINERIA MENIULUI / FOOD COST %

  • Inventare - Gestionarea stocurilor
  • Inventare - criterii operaționale pentru gestionarea stocurilor
  • Inventare - evaluarea stocurilor
  • Food Cost FC % - Controlul costurilor alimentelor pentru succesul managementului in bucătărie: o resursă practică și un instrument de optimizare a costurilor pentru bucătarii profesioniști
  • Costul rețetei
  • Calculul componentelor / ingredientelor – Costul porților
  • Prețul Meniului
  • Procente - Food Cost %
  • Pas cu pas - calcularea costului alimentar (Food Cost)
  • Costul alimentelor:
  • Calcularea costului unei rețete
  • Formula costului alimentelor
  • Cum se calculează costul alimentelor per porție
  • Cum se calculează procentul ideal al costului alimentelor
  • Cum se calculează prețul de vânzare pentru produsele alimentare ale restaurantului
  • Cum se calculează costul primar într-un restaurant
  • Cum se calculează costul primar într-un restaurant
  • Ce este P&L-ul unui restaurant?
  • Raportul de profit şi pierdere care arată venitul operațional la finalul unei perioade stabilite
  • Cum optimizăm P&L?
  • EBITDA, indicatorul care atrage investitorii - Cum calculezi EBITDA?

MODUL 3 – MARKETING

  • Bazele marketingului
  • Conceptul de marketing
  • Funcțiile marketingului
  • Domeniile marketingului
  • Conţinutul şi aria cercetărilor de marketing
  • Amplasament și concurența
  • Promovarea vânzărilor
  • Promovarea produselor si serviciilor
  • Menu Engineering: Instrumentul de marketing cel mai influent al restaurantului

MODULUL 4 – HACCP - TOT CE TREBUIE SA STII DESPRE HACCP

  • Analiza riscurilor și punctelor critice de control
  • Valoare Nutrițională de Referință (VNR)
  • Reglementări legale
  • Principiile sistemului HACCP - Cele 7 principii de acțiune ale metodei HACCP
  • Etapele implementării sistemului HACCP
  • Riscuri chimice si fizice, Evaluarea riscurilor
  • Măsuri de control pentru pericolele biologice
  • Măsuri de control pentru pericolele chimice
  • Monitorizare PCC
  • Documentele sistemului HACCP. Înregistrări
  • HACCP- Fișe - Procedura pentru controlul documentelor
  • Formulare HACCP
  • Pericolele potențiale biologice pentru siguranța alimentară
  • Proceduri standard de operare
  • Alergeni Alimentari / Etichetarea produselor alimentare
  • Valoarea Nutritivă a Alimentelor - Contextul general al Regulamentului / Etichetarea produselor alimentare/ Etichetarea nutrițională
  • Valoarea Nutritivă a Alimentelor - Grupe de alimente și relațiile dintre valoarea nutritive a acestora și nevoile organismului

MODULUL 5 - ESTETICA ÎN FARFURIE

  • Principiile de bază - Elementele de bază pentru prezentare
  • Principii de prezentare a preparatelor : planificare, plating, atractie vizuala, textura, prporti, sos, elemente de decor, echilibru
  • Stiluri de plating:
  • Importanța selectării farfuriilor
  • Instrumente pentru plating - Five Must-Have Plating Tools
  • Designul farfuriei pas cu pas
  • Prezentările practice de bază ale prezentării preparatelor
  • Elementele de bază ale funcționalității și caracterului practic al platingului
  • Design-urile practice de bază ale prezentării preparatelor:
  • Abordare peisagistică
  • Plating în formă liberă
  • Montare destructurată
  • Montare monocromă
  • Abordare abstractă
  • Abordare Nordică
  • Abordare ascunsa
  • Abordare afundată în lichid
  • Tehnici de plating cu sos si Ustensile de plating pentru sos
  • Concept important: „Funcționalitate” și „Practicitate” pentru montarea și prezentarea preparatelo
  • Tip & Tricks pentru un plating de succes

MODULUL 6 - BAZELE TEORETICE ALE TEHNOLOGIEI ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

  • CAP. 1 Noţiuni de bază cu referinţă la procesul tehnologic:
  • Reţetare. Părţile componente obligatorii ale unei reţete
  • Proces tehnologic de preparare a producției culinare
  • Terminologie culinară de bază
  • Procedee de prelucrare culinară a produselor alimentare
  • Procedee de prelucrare termică culinară a produselor alimentare
  • CAP. 2 Macrocomponenţi şi microcomponenţi structurali, caracteristici şi modificări în pregătirea Culinară:
  • Proteinele produselor alimentare, modificări la prelucrarea culinară
  • Grăsimile produselor alimentare, modificări la prelucrarea culinară
  • Glucidele produselor alimentare, modificări la prelucrarea culinară
  • Apa din componența produselor alimentare
  • Vitaminele şi substanțele minerale din componența produselor alimentare
  • CAP. 3 Procesarea culinară a produselor alimentare:
  • Valoarea culinară şi nutritivă a cărnii de animal
  • Țesuturi morfologice ale carcasei
  • Țesutul muscular
  • Ţesut conjunctiv
  • Tesut adipos
  • Repartizarea compușilor în structura miofibrelor
  • Structura țesutului conjunctiv - Proprietățile țesutului conjunctiv
  • Procesarea culinară a cărnii: tranşarea carcaselor, grupe de semipreparate de carne
  • Valoarea culinară şi nutritivă a cărnii de pasăre
  • Valoarea culinară şi nutritivă a peștelui
  • Valoarea nutritivă a laptelui şi a produselor pe bază de lapte
  • Valoarea nutritivă şi culinară a ouălor de consum
  • Valoarea nutritivă si culinară a legumelor şi fructelor
  • CAP. 4 Modificări de structură şi compoziţie la prelucrarea termică culinară:
  • Modificări la prelucrarea termică a cărnii
  • Modificări la prelucrarea termică a legumelor
  • Fonduri de bază (supe) – tehnologia pregătirii fondurilor, esenţe (glaceuri), aspicuri
  • Sosuri – clasificare si tehnica preparării: sosuri reci, calde, albe, colorate, emulsionate (stabile, instabile), vâscoase

MODULUL 7 - VINUL ȘI GASTRONOMIA

  • Asocierea bauturilor cu preparatele culinare
  • Asocierea cu vinurile româneşti
  • Somelierul
  • Designul paharului
  • Vinul ca ingredient
  • Compoziţia chimică
  • Egalizarea şi cupajarea
Inscrie-te la curs  

Informatii curs

  • Pret intreg 10000 Lei
  • Plata Cursul poate fi achitat in 2 rate lunare
  • Program curs Mai - Noiembrie 2025
  • Locatie Calea Bucuresti 107E, loc. Saftica, jud. Ilfov
Inscrie-te acum